我從來沒想過「肉臊」的學問這麼大。
肉臊的基本組合，不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水，但相同的材料，會依照材料比例不同、逼油程度不同、放入的先後順序不同、加入的佐料不同，就會變成不同的肉臊，適用在不同的食物上面。
例如肉臊飯的肉臊可以淋汁拌青菜，但用來做米糕則會有些乾澀，用來做台南湯麵，則是不夠油。
本書中寫出了幾種與肉臊息息相關的台灣食物，包含台南水餃、米粉炒、米糕、蚵仔煎、台南麵、蝦仁肉圓、豎臊等食物中應該有的肉臊形式，書中並沒有提供各式肉臊的食譜，倒是詳述了作者記憶中食物應該有的老味道。內文我覺得其實算是非常主觀的書寫，也可能是對於這些老味道了解的太少，又或者並非小吃業者，對於這些細微的事情探究較少，雖然是土生土長的台灣人，讀來卻有一點點距離感。
但也從此書中獲得一些關於台灣小吃跟肉臊的小知識：
1. 肉臊是早年人民惜物的結果，一大塊最便宜的「油皮」，就是帶有肥油的豬皮，可以炸油煮菜，也是補充油脂的來源。
2. 依照肉逼油的程度可以分成熟肉臊跟生肉臊；肉臊飯逼出的油最多，含油量最少；米糕次之；台南麵油麵逼最少，熬煮時間也不久，顏色也不深，是生肉臊。
3. 台南水餃的肉臊不是加油蔥酥，是加蒜頭酥跟蝦皮；使用的五花肉肥占八成，瘦兩成，是一款完全不逼油的肉臊，要盡量保持油脂。
4. 米粉炒跟炒米粉是不一樣的食品。炒米粉是把餡料炒好拌入米粉一起吃；米粉炒則是米粉以簡單的醬油跟油蔥酥拌炒，炒完不能直接夾起來吃，必須加上一匙特製肉臊拌著吃。
5. 傳統台南米糕的肉臊裡面不會加上丸類、蛋類一起滷。
6. 古早味的狀元糕有鹹肉臊口味，只是肉臊製作麻煩且接受度不如甜口味的花生芝麻，就漸漸失傳了。
7. 蚵仔煎的粉漿裡面會加一些乾肉臊提味。
8. 擔仔麵的好壞關鍵在於肉臊，肉臊的好壞決定湯頭的命運。而製作擔仔麵肉臊的肉臊裡面家的水一定要是熬過的甘草水。
