作者開設的有機料理教室【白崎茶會】, 因為很難預約而廣為人知。或許是長期授課的經驗, 許多非常重要的基本觀念, 都被一一點出。現在是個在網路上很輕鬆可以買到各國調味料與料理器具的時代, 但作者建議從使用最低限度的東西開始, 讓一切變得簡單無負擔, 在無負擔的情況下, 料理本身反而變得有趣, 有趣才能驅使每天進行。
先試著禁用其他調味料, 讓味覺歸零, 從試著【只用鹽】開始吧! 一旦只能用鹽, 決定味道的因素只剩下"鹽要少一點" 或 "鹽要多一點" 二選一。如果是同時使用鹽跟醋就會變成四選一的決定而增加了判斷困難度。
而使用鹽的時候, 需要考慮"時機"與"分量"
時機: 不希望食材化掉, 要先放鹽; 想讓食材化掉(例如咖哩類料理), 最後才放鹽。
分量: 通常是以"食材總重"來計算, 鹽除了能替食材添加鹹味, 還有一個重要的功能是可以讓食材出水。想去除食材的水分讓口感清脆或去除腥味, 約需2~3%; 只想讓食材滲出一點水, 則只需1%; 不希望食材出水(例如蔬菜沙拉) 則需上桌前才加鹽。
當熟悉鹽的使用後, 再開始使用調味料讓味道變得豐富, 這裡指的不是市售已經調好的調味料, 而是一樣也用最基本而簡單的, 調出你心中的味道。
酸味: 米醋, 梅醋
利用發酵的力量增加鮮味: 味噌, 醬油
突顯味道的份量: 油
讓味道變得有深度: 酒 & 味琳
只用上述基本調味料加以組合, 就可以輕鬆做出許多接近市售調味料的味道
這本書把許多基本觀念說明得很清楚, 除去許多讓人眼花撩亂花俏的技巧, 確實大大減少了下廚的壓力, 推薦給大家
