2022-12-31

偽魚販指南 BY 壹團 洪靖翔

從世襲的魚販世界,帶出家庭、志向與感情的無力,但隱約又透漏出一絲曙光與改變。在流暢閱讀完後發現自己在過程中已經自動將大量對話翻譯成「台語」宛如回到小時候家鄉漁港的攤位前,一來一往的母語圈。

意外的點還有:
原來看散文也可以有那麼多生活知識點,在你沉浸在灰暗魚販場景的過程中,順便增進你對海洋(ㄒㄧㄢ)文化的認識(哈)!

✅漁獲的競標並非拚個你死我活後才算勝出,得標者可能吃了一大口暗虧。
✅金線魚先煎再紅燒也好吃。粉紅魚體,黃色體線,鰓邊些許藍紫光澤。抓起第三簍其中一尾金線,從魚的屁屁擠出一點體液,咖啡色的是排泄物,白色的是油,食指掃過,聞一下,又將魚丟了回去。

有些金線魚味道像學校保健室的碘味,又近似漂白水味,都含在內臟裡,滲入血肉,煮熟也沒用。金線一壓就會軟身脫鱗,壓出腸,味道就會更重。
✅台灣的海產有些只有一個產地盛產,例如馬祖七星鱸、澎湖的珊瑚魚類,但也有些地方的產物因為地理條件而高度雷同,例如東港和宜蘭大溪,櫻花蝦兩邊都有,深海拖網業兩者也是,還有紅喉、黑喉、東港鐵甲蝦(宜蘭叫角蝦)。東港黑鮪來自台灣南側太平洋,宜蘭黑鮪則更近與那國島。一南一北,都有特別深的海床。
✅她擠了擠魚腹後段的泄殖腔,玳瑁石斑滲出透明液體,石鱸則是黃白顏色的。她拿掉塑膠袋,手指抹過,聞。那是確認魚體有無咕咾石味的方法,進入內行人的第一步:不怕魚味。
✅鯖魚、竹筴身體出紅暈,這不行了。白帶魚眼周仍然透白,鰓蓋上還有點紫藍,價格合宜就可以買。
✅請她手伸出來,比個讚,我摸向她大拇指下方的肉丘,「用力。對對對,這樣就對了,你自己摸。」她摸自己肉丘的軟硬。魚死沒一天的肌肉僵直感就類似這樣,「鬆開食指、中指的硬度是放了兩、三天;不握拳的肉丘軟硬,就是四、五天的鮮度。」更不新鮮的,就會像是小指頭下方的肉丘,軟軟無力。
✅黃雞,澎湖,紅燒、清蒸、乾煎都好;藍的是青衣,澎湖,紅燒好;紅的是紅喉,烤的、煎的,這很貴喔。紅喉一尾四百公克,一台斤破千。魚販的內行愛人,特別喜歡吃油脂多的魚。
✅紅喉的油香類似蝦味,卻不像是珊瑚礁區的秋姑魚蝦香濃郁。紅喉的油脂是幽微的紅蝦甜,細嫩的魚肉和焦熟的魚皮才相配。清蒸是錯了,用電鍋蒸更錯了。
❗作者還有一套「魚占卜」用多年的看魚看顧客經驗淬煉而成,觀點很有趣。