疫情期間，在家裡煮飯的次數變多了，花在網路上搜尋食譜的時間也變多了，個人個性龜毛，找食譜其實最討厭看到某樣食材或調味料沒有一個份量，比方說，
醬油：少許。
少許是多少啦？
蠔油：一大匙。
ㄟ...先生，你的一大匙和我的一大匙有沒有一樣？
所以我如果看到有食譜把每樣東西都很準確的寫需要幾克，我就不會有障礙。當然啦，就會有人說做菜是很隨興的，也很看個人口味，所以調味料隨意就好。所以本書的副標：做好菜靠經驗不一定有用，掌握科學訣竅才是關鍵。這句話吸引到我。
我就快速重點筆記一下，美味科學有四大工法如下
一、快速熟成：軟化食材，作用溫度50度，催生食材本身的酵素分解作用，使組織變軟。
二、殺青：保脆、保色，作用溫度65度以上，快速破壞生食材本身的酵素，使酵素失去活性。
三、梅納反應：產生香醇風味，作用溫度120度以上，蛋白質與碳水化合物加熱至120度左右，顏色轉變成褐色，產生特殊香醇風味。
四、焦糖反應：產生焦糖味，作用溫度165度左右，糖在165度左右的高溫下，顏色轉變成褐色，產生焦糖香味。
只要學會運用上述四大工法，了解科學原理，做菜的時候也就有觀念了。
