🔸為什麼要談質地？
質地，是讓我們在吃東西時，滿足生理需求及心理滿足的重要元素。舉例來說，質地是高齡者進食時不得不注意的細節。前總統李登輝因喝牛奶嗆到而引發吸入性肺炎，讓許多人意識到長者喝水及飲品時，搭配增稠劑的使用，可降低嗆咳的風險。
質地也可以帶給我們更豐富的飲食體驗，像是日本摩斯2019年推出的炸蝦漢堡，透過油炸及冷凍技術改良，讓消費者咬下去的喀茲聲更加明顯，帶給消費者更大的滿足感。
希望藉由閱讀這本書，了解身為科學家的Ole G. Mouritsen與新創美食事業主廚 Klavs Styrbæk，如何以「神經美食學」和「美食物理學」的架構，看待食物質地設計這件事，並在料理中應用。
🔸神經美食學：我們怎麼感知食物？
按照嚴謹的科學定義，味道指的單純是味蕾辨識出的呈味物質 (taste substances)。風味則具有多種模態，和「五感」相互關連：味覺、嗅覺和觸覺皆是構成風味印象的主要元素，另外也牽涉到視覺、聽覺和口中的化學反應。
食用行為中，口鼻的生理作用機制，主要有味蕾辨識的呈味物質，鼻子嗅聞到的氣味物質，食物在口中嚐起來的感覺，以及化學感知 (chemesthesis)，亦即黏膜上生成的化學反應。
其中，口感很可能是最不引人注意的。進食時機械化的重複動作，如咬嚼、舌頭攪動和感覺食物、呼吸和吞嚥，雖是在不知不覺間自動進行，卻會與視覺、嗅覺、觸覺等感官體驗在大腦中交融，形成人們在進食時的體驗。「風味」不是來自於食物本身，而是神經學上的多重感官統合 (multisensory integration)。
🔸食品物理學：食物中的建築世界
對於質地，其實原先並沒有明確的定義；到近二十到三十年，才有關鍵指標予以量化。食物的狀態和物理結構，基本上取決於本身成分以及融於或混合其他物質時接觸到的成分之間，各種物理作用和分子間的作用力。
這些作用力往往會互相競爭，而且在很大程度上受到其他因素左右。不管採用什麼樣的烹調方式，舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等，都會讓物理結構產生變化。
食物的物理質地取決於幾個層面。
第一，食物是否保留了來源生物的部分結構。
第二，食物的結構會影響在廚房烹調或在工廠加工所用的方法。
第三，食物入口之後產生的變化，可能是因為牙齒、上下顎和舌頭咬嚼這樣的機械動作，或是因為唾液或溫度改變而產生的化學、化學及物理變化。我們如何感受這些變化，往往是由吃進食物之後的咀嚼快慢來決定。
食品的物理及力學性質、結構相關參數，可以與消費者口感敘述的描述詞語連結。例如「硬」是描述臼齒咬合壓擠固體，或舌頭將較軟食物抵向上顎所需的力道。「硬」的相反是「軟」，表示食物很容易壓擠。「彈牙」，則是指受力變形的物體不再受力後回復原狀的速度。
🔸質地已成為飲食進化與創新的顯學之一
食物在享受層面的價值高低，取決於個人偏好而非營養成分。不同的成長環境、心理和年齡層面，會影響質地與接受度間的關係。
例如習慣西式飲食的人可能會覺得豆漿製成的滑嫩豆腐就像沒有味道的果凍，但卻愛吃質地完全相同、用牛乳製成的甜布丁或乳酪。另一個例子是蔬菜，早期的習慣是將菜煮到呈黏糊狀、幾乎辨認不出食材原貌，但現今烹飪卻講究要保留蔬菜原本爽脆彈牙的質地。
現代很多廚師和食品製造商善用所有知識，打造出令人驚喜且難忘的新奇用餐經驗，用餐講究的不只是吃進了什麼，更關注大腦接收到了什麼。
成就完美的一餐，必須運用許多不同領域的知識，除了料理層面的物理學和化學，還包括實驗心理學、設計、神經科學、感官科學、行為經濟學和行銷學。
